胡冠楠

安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定

摘要：本文根據飲食業(yè)油煙的成分和危害性，分析了飲食業(yè)油煙污染的原因，提出油煙治理方法，并討論了飲食業(yè)油煙監測方法與原則。指出了隨著(zhù)餐飲業(yè)的大量發(fā)展，由此帶來(lái)的油煙污染也日益突出，油煙不僅給環(huán)境帶來(lái)了污染，對人們的身體健康也造成很大的傷害。分析了油煙的形成、成份和危害以及油煙治理的現狀，對油煙污染治理提出了幾點(diǎn)建議。

關(guān)鍵詞：餐飲油煙；污染危害；治理建議。

1.引言

餐飲油煙污染不僅對民眾的身體健康產(chǎn)生危害，對民眾的生活環(huán)境也帶來(lái)了嚴重影響，因此油煙污染已成為市民環(huán)保投訴的熱點(diǎn)之一。2O13年中科院專(zhuān)項組對京津冀霧霾天氣進(jìn)行專(zhuān)項研究時(shí)發(fā)現，局地烹飪排放的油煙型有機顆粒物占到了21，汽車(chē)尾氣和燃煤產(chǎn)生的烴類(lèi)有機顆粒物占18，油煙污染更甚汽車(chē)尾氣。北京市環(huán)保局發(fā)布的北京PM來(lái)源解析研究成果，餐飲油煙竟然“光榮登榜"。因此，如何有效治理油煙污染已經(jīng)成為熱點(diǎn)議題，加強對餐飲油煙污染的治理已刻不容緩。

2.油煙污染與危害

2.1油煙的產(chǎn)生和成分

油煙是指食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。油煙主要包括食物加熱過(guò)程中產(chǎn)生的各種產(chǎn)物也包括燃料燃燒產(chǎn)生的尾氣。食用油主要成分的沸點(diǎn)在300℃左右，當溫度大于270℃時(shí)高沸點(diǎn)的食油分子開(kāi)始汽化，形成大量“青煙"，主要由直徑在10^-7～10^-3。cm范圍的微油滴組成。此時(shí)加入食品，食品與食用油在高溫下發(fā)生復雜變化，形成油煙污染物。燃料煙氣是燃料燃燒產(chǎn)生的有害氣體，主要成分為CO、SO₂、NO_X與煙塵等。油煙中污染物的形態(tài)可以分為氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)，其中小顆粒的液態(tài)和固態(tài)污染物能在空氣中形成相對穩定的氣溶膠，10μm以下的污染物可以長(cháng)時(shí)間以氣溶膠的形式在大氣中漂浮。

從關(guān)注油煙污染到目前，科研工作者們進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。王凱雄等的研究表明，烹調油煙的成份至少有300多種，主要是脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類(lèi)、芳香族化合物和雜環(huán)化合物。不同的烹調方式和不同的食用油所產(chǎn)生的油煙污染物的種類(lèi)不相同，污染物的濃度也不相同。王秀艷等對天津某中型餐館的油煙進(jìn)行檢測，檢測出66種VOCS，其中烷烴23種、烯烴8種、芳香烴14種、鹵代烴8種等。趙雎澤對燒烤類(lèi)肉制品油煙進(jìn)行監測時(shí)檢測出38種脂肪烴，4種醛類(lèi)，6種苯的同系物等。餐飲油煙中也含有顆粒物，主要是可吸入顆粒物，粒徑主要分布在1μm以下。

2.2油煙的危害

餐飲油煙中含有許多有害物質(zhì)甚至致癌物質(zhì)，如苯并芘、B烯醛和多環(huán)芳烴，對人體健康的危害是潛移默化，日積月累的。它們能引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，長(cháng)期吸人能導致哮喘惡化，增加患肺癌的幾率。吳禹、周向東研究證明了烹飪油煙中顆粒物可以誘發(fā)大鼠肺損傷。杜厚香、賈玲等研究證明，餐飲油煙能夠經(jīng)肺泡進(jìn)入血液循環(huán)到達肝組織，產(chǎn)生肝毒性物質(zhì)。油煙能使人體免疫功能下降，并有致癌致突變性。張瑾峰、牛宇新等研究發(fā)現烤肉油煙的顆粒物在小鼠體內可以產(chǎn)生明顯的毒性作用。油煙對女性皮膚的傷害更大，油煙顆粒附著(zhù)在女性皮膚上，造成毛孔阻塞，加速女性皮膚組織老化，導致肌膚變粗糙、出現皺紋、黑色素增多并轉變?yōu)樯摺?/p>

3.治理現狀分析

3.1油煙凈化處理技術(shù)現狀

由于烹飪方式的不同，國外餐飲油煙濃度低，較常采用催化燃燒法。國內市場(chǎng)上較常用技術(shù)有機械法、高壓靜電法和濕式處理法，復合法和催化燃燒法已成為油煙凈化技術(shù)的發(fā)展方向。機械法采用慣性、過(guò)濾吸附等方式收集油煙霧。慣性方式是通過(guò)改變油煙的運動(dòng)方向，由于慣性而使油煙顆粒物從煙氣中分離。過(guò)濾吸附方式是通過(guò)濾料吸附有害的污染物，較常用的吸附材料是活性炭。高壓靜電法是油煙粒子在高壓電場(chǎng)作用下因碰撞俘獲氣體離子而導致荷電受電場(chǎng)力作用向正極集塵板運動(dòng)，從而達到分離效果，主要特點(diǎn)是占地面積小、凈化效率通?？蛇_90%以上。濕式處理法采用水或其他洗滌劑，以噴灑的方式形成水膜、水霧來(lái)吸收油煙。復合法是采用兩種或兩種以上的凈化方式制成的設備，常見(jiàn)的有機械、靜電相結合；濕式、靜電相結合等方式。催化燃燒法是通過(guò)催化燃燒將油液滴轉化為CO₂和水蒸氣，從而達到凈化目的，但是此類(lèi)型的設備投資較大。

3.2油煙凈化設施使用現狀

近幾年國家加大對餐飲業(yè)油煙污染的治理，大型餐飲企業(yè)安裝有油煙凈化設施，而對于中小型的餐飲企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)效益微薄，加上油煙治理資金投入大又無(wú)法收回，中小型餐飲企業(yè)很少自愿購買(mǎi)和安裝油煙凈化設施。鄧任偉認為很多中小餐飲企業(yè)直接將油煙排放管道穿過(guò)窗洞，油煙未經(jīng)凈化處理就由排風(fēng)機和油煙機排人大氣中。而安裝過(guò)油煙凈化設施的餐飲企業(yè)由于缺乏維護管理意識或不愿投入維護費用，致使油煙凈化設施不能正常使用，發(fā)揮不到應有的作用。雖然各級政府積極主張、督促推進(jìn)，但只能是一廂情愿，收效甚微。

1. 餐飲油煙治理建議

4.1油煙凈化設施使用現狀

政府在編制城區總體規劃時(shí)，應因地制宜，規劃好餐飲布局，將餐飲企業(yè)實(shí)行相對集中安置。對于新建和在建的樓盤(pán)要按照功能要求配套建設專(zhuān)用油煙管道，專(zhuān)用煙道需要與主體工程同時(shí)設計，同時(shí)施工，同時(shí)驗收。各級政府部門(mén)對現有餐飲單位加強監督與管理，對未安裝油煙凈化設施的餐飲企業(yè)，限期安裝；對安裝過(guò)油煙凈化設施的企業(yè)應經(jīng)常抽查，監測油煙的排放濃度和設備的凈化效率，確保油煙能達標排放。另外環(huán)保部門(mén)應要求餐飲單位與油煙凈化設施廠(chǎng)家簽訂清洗、維護合同，以保證油煙凈化設備能正常運行。

4.2政府機構聯(lián)合整治

各個(gè)政府部門(mén)需要聯(lián)合整治餐飲油煙污染，采取一個(gè)完整的體系，進(jìn)行分工合作，協(xié)同治理。部門(mén)間應加強信息聯(lián)系，兼顧餐飲業(yè)主和廣大群眾的利益，提出有利于治理油煙污染的措施。例如，對餐飲業(yè)進(jìn)行評比時(shí)，除了考慮服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量外，也應該考慮其對油煙、污水以及垃圾的處理是否達標，這就需要衛生部門(mén)、食品質(zhì)量監督局、工商、環(huán)保局等各部門(mén)聯(lián)合出動(dòng)。

4.3執法人員嚴格依法辦事

雖然我國現行有關(guān)餐飲油煙污染的法律制度不夠完善，一直在摸索和改進(jìn)中，但相關(guān)的執法人員對現行有關(guān)的法律制度應嚴格實(shí)行，依法辦事、廉潔務(wù)實(shí)、文明執法，提高餐飲企業(yè)執行環(huán)保法律制度的積極性。只有嚴格執法，才能引起餐飲企業(yè)的注意，不會(huì )讓他們鉆法律的空子。

4.4做好公眾訪(fǎng)問(wèn)和油煙監測

環(huán)保部門(mén)或者餐飲協(xié)會(huì )定期組織人員進(jìn)行民意調查，從居民的反應中得知是否有餐飲企業(yè)沒(méi)有按照規定進(jìn)行油煙凈化，或者油煙凈化設備噪聲擾民等問(wèn)題。政府部門(mén)應積極加快建設餐飲油煙監測機制，建立油煙在線(xiàn)監控督察網(wǎng)絡(luò )，目的是既要確保餐飲企業(yè)油煙凈化設備開(kāi)機使用還要確保其正常運作，實(shí)時(shí)公布督查結果，接受人民群眾的監督。

4.5嚴格餐飲市場(chǎng)準入

對于改、擴及新建餐飲業(yè)，相關(guān)部門(mén)一定要嚴格執行“三同時(shí)"制度和建設項目環(huán)境影響評價(jià)審批手續。只有通過(guò)環(huán)保、衛生部門(mén)審批，方可辦理營(yíng)業(yè)執照。要求改、擴和新建的餐飲企業(yè)一定要將環(huán)境保護設施安裝到位，并于開(kāi)業(yè)前由相關(guān)環(huán)保部門(mén)審批驗收，驗收不合格或者未驗收的企業(yè)，不得私自投入生產(chǎn)。

4.6政府機構聯(lián)合整治提高油煙凈化技術(shù)

現在市場(chǎng)上的油煙凈化設備大多在使用初期凈化效果很好，使用一段時(shí)間后如果不進(jìn)行清洗和維護，其凈化效果將大大降低。由于每次清洗和維護的費用也是一筆不小的開(kāi)支，如果清洗頻率多，就會(huì )使餐飲業(yè)主寧可交罰款，或者是繼續使用凈化效果降低的設施，也不愿意對設施進(jìn)行維護。由于我國油煙凈化技術(shù)研究和開(kāi)發(fā)起步較晚，許多技術(shù)和設備尚待提高和完善。因此，開(kāi)發(fā)效率高、運行穩定、投資少、占地小、運行費用低、操作維護簡(jiǎn)單的油煙凈化技術(shù)和設備仍然是我國控制油煙污染的研究核心。

4.7規范油煙凈化設施的市場(chǎng)

市場(chǎng)上的油煙凈化設施眾多，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，劣質(zhì)產(chǎn)品因其生產(chǎn)成本極低，及具有“市場(chǎng)競爭力"。所以有關(guān)部門(mén)要加強對油煙凈化設施的監管，嚴把質(zhì)量關(guān)，進(jìn)一步提高油煙排放標準和產(chǎn)品認證技術(shù)要求。規范和引導市場(chǎng)，營(yíng)造一個(gè)依靠技術(shù)取得競爭力的市場(chǎng)。同時(shí)政府部門(mén)采取資金鼓勵措施引導餐飲業(yè)選擇處理效率高的凈化設施，使質(zhì)量低劣的產(chǎn)品自動(dòng)退出市場(chǎng)。

4.8多樣化宣傳，加強人們環(huán)保意識

加強餐飲油煙污染危害及其防治宣傳教育工作，提高餐飲業(yè)主和廣大民眾的環(huán)保意識。首先，要組織環(huán)保宣傳者將油煙的危害、國家的法律制度以及違法的嚴重后果宣傳到餐飲業(yè)主那里，增強餐飲業(yè)主防治油煙污染的意識。其次，充分發(fā)揮電視、報紙和互聯(lián)網(wǎng)等公共媒體的Y論導向作用，普及油煙對健康危害的科普教育，提高基層群眾的認識。同時(shí)也告訴廣大群眾行使好監督管理責任，對違法的餐飲企業(yè)及時(shí)上報投訴，維護好自己的利益，充分行使自己的權利。

5.安科瑞餐飲油煙監測云平臺解決方案

AcrelCloud-3500餐飲油煙監測平臺可對餐飲點(diǎn)位進(jìn)行不間斷的數據跟蹤與統計分析，在發(fā)生油煙濃度預警時(shí)，信息可多種途徑及時(shí)通知相關(guān)單位處理，確保油煙等污染物的正常排放，讓超標濃度無(wú)處可藏，防患于未然。針對各餐飲點(diǎn)位安科瑞通過(guò)加裝多種產(chǎn)品可以進(jìn)行檢測，主要有ACY100型號餐飲油煙監測設備，外加裝電流互感器及溫濕度探頭。

餐飲油煙監測平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數據，自動(dòng)對超標排放及異常企業(yè)進(jìn)行提示預警，監管部門(mén)可迅速進(jìn)行處理，督促餐飲企業(yè)整改設備，并定期清洗、維護，實(shí)現減排環(huán)保，不擾民等目的。

現場(chǎng)安裝油煙在線(xiàn)監控儀，實(shí)時(shí)監測排煙煙道內的油煙、顆粒物和非甲烷甲烷總烴等濃度，同時(shí)對油煙凈化器和風(fēng)機的運行電流和開(kāi)關(guān)狀態(tài)進(jìn)行監測，一旦排放超標，系統會(huì )發(fā)出告警信息。

系統結構圖如下：

6.平臺主要功能

系統拓撲圖如下：

6.1首頁(yè)

①接入企業(yè)

顯示接入的企業(yè)數，監測點(diǎn)位數；

②A(yíng)QI天氣

實(shí)時(shí)AQI天氣狀況；

③告警率、超標率、在線(xiàn)率

顯示告警企業(yè)數量，告警率，包括超標、在線(xiàn)率統計；

④地圖點(diǎn)位統計

按接入企業(yè)GIS，在地圖展示。

6.2大屏展示

該頁(yè)面通過(guò)分倉形式將云平臺系統的所有基本信息全部展示在大屏上，主要包含了項目總覽，企業(yè)隱患排名，報警信息列表，監測點(diǎn)位以及報警統計，監測點(diǎn)位地理位置，工單任務(wù)統計等。

6.3實(shí)時(shí)監控

系統可進(jìn)行監測點(diǎn)的篩選，點(diǎn)擊每個(gè)監測點(diǎn)信息，可以看到實(shí)時(shí)數據和24小時(shí)數據變化曲線(xiàn)。并且可以看到監測節點(diǎn)的歷史告警信息。

實(shí)時(shí)監測數據包括油煙凈化器和風(fēng)機的運行電流，油煙濃度、顆粒物濃度和NMHC濃度等信息。

實(shí)時(shí)狀態(tài)列表

系統對當前點(diǎn)位進(jìn)行數據列表統計，對采集的實(shí)時(shí)數據匯總，分析其運行狀態(tài)，預警范圍等。

運行工況

實(shí)時(shí)監測數據包括油煙凈化器和風(fēng)機的運行電流，根據電流數值來(lái)判斷當前進(jìn)化器的運行狀態(tài)，包括失聯(lián)、停機、運行等狀態(tài)，結合運行數據曲線(xiàn)，更加方便直觀(guān)。

6.4隱患管理

1）后臺根據測點(diǎn)設置的濃度閾值以及門(mén)X時(shí)間在隱患巡查中產(chǎn)生對應的報警信息，并在首頁(yè)進(jìn)行鈴鐺和語(yǔ)音提示；

2）企業(yè)用戶(hù)對隱患進(jìn)行確認，確認工單派發(fā)對象，工單截至期限，以及工單任務(wù)描述；

3）運維人員確認工單內容并對隱患進(jìn)行處理，填寫(xiě)處理結果詳情，上傳現場(chǎng)圖片等附件或進(jìn)行二級派發(fā)；

4）相關(guān)企業(yè)用戶(hù)可在“隱患記錄"頁(yè)面來(lái)確認對應隱患信息的處理進(jìn)度，包括是否處理、是否派發(fā)；

6.5統計分析

超標分析

對相關(guān)的采集數據油煙、顆粒物、NMHC數據進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，對超標的種類(lèi)、企業(yè)進(jìn)行餅狀圖的展示，同時(shí)對報警企業(yè)進(jìn)行排名，根據排名情況對相關(guān)企業(yè)進(jìn)行數據和運行狀態(tài)的分析評價(jià)。

歷史數據

支持對數據進(jìn)行年、月、日篩選查詢(xún)，自定義日期篩選數據，相關(guān)數據支持Excel表格導出，便于后期數據的校驗和排查。

設備維護

設備需要定期清洗、維護和更換濾芯。

6.6統計分析

用戶(hù)分析報告

用戶(hù)分析報告模塊，將企業(yè)目前的告警進(jìn)行匯總，支持模板的Word導出，具體的模板內容可根據客戶(hù)需求實(shí)現定制化設計。

在線(xiàn)時(shí)長(cháng)分析

企業(yè)在線(xiàn)時(shí)長(cháng)報告模塊，將企業(yè)目前監測儀的在線(xiàn)時(shí)長(cháng)，失聯(lián)時(shí)長(cháng)，風(fēng)機、凈化器的在線(xiàn)、離線(xiàn)時(shí)間進(jìn)行匯總，以折線(xiàn)圖、雷達圖的形式展示。

6.7設備清洗維護

設置企業(yè)檢測儀定期的清洗、更換計劃，包括維護監測點(diǎn)位的安裝時(shí)間，上一次清洗時(shí)間，以及下一次的維護周期，對應的負責人等信息，清洗前/后照片對比。

6.8視頻功能

支持餐飲點(diǎn)位“一點(diǎn)一視頻"的接入模式，在餐飲污染排放點(diǎn)位安裝攝像頭。

支持：

①視頻實(shí)時(shí)預覽監測

②歷史視頻回放功能

7.系統硬件配置

8.結語(yǔ)

餐飲油煙對環(huán)境及人類(lèi)健康均有較大的危害，而且隨著(zhù)人們消費水平的提高，餐飲業(yè)也在不斷發(fā)展，油煙污染有進(jìn)一步擴大的趨勢。油煙污染的治理涉及面廣，非一日之功就能將其解決。因此，政府部門(mén)應建立長(cháng)效的管理和監督機制，引導餐飲業(yè)健康發(fā)展：企業(yè)和高校聯(lián)合研制開(kāi)發(fā)環(huán)境效益和經(jīng)濟效益俱佳的凈化工藝和設備，為人們營(yíng)造良好的生活環(huán)境。

參考文獻

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[2]安科瑞企業(yè)微電網(wǎng)設計與應用手冊2022.05

[3]安科瑞油煙監測平臺宣傳冊2020.01